ラパンアジルへ

  会社概要
  仕事のしかた
  個人情報保護方針
  利用規約





Copyright (C)
LapinAgile co.ltd
All Rights Reserved

*味覚生態学とこれまでの研究テーマ

「だし」を研究し、「だし」に学ぶ

  私たちは、「だし」を主題にすることで、日本人の味覚の中心を捉えることができる、と考えます。また、「だし文化」が高度に発達したのはおそらく日本だけで、「だし」は日本が世界に誇れる食文化の根幹だ、とも考えています。

  湯を煮立てて中に入れた海産物などの「旨味成分」を抽出し、味つけのベースにする「だし」。化学的組成など未知の時代から、日本人は「おいしさ」を求めて、旨味成分を煮出したり、複数を組み合わせたりしてきたのです。

  また、味覚研究において、甘味、辛味、苦味、酸味とともに「旨味」が味覚の基本要素だと明らかにしたのも、日本人研究者でした。

  私たちは日本列島各地のさまざまな「だし文化」を調べて、日本人の味覚、日本の食文化を研究し続けます。

味覚生態学の方法論

  何を「おいしい」と感じるかはきわめて複合的な問題で、食べ物の化学的組成で決まるものではありません。「味覚生態学」は、複雑微妙な現象「おいしさ」を多角的な方法論で解明しようと、次のような視点を重ね合わせて、探っています。

(a)「おいしさ」と感覚の複合----味覚だけでなく、嗅覚、視覚、触覚などの複合。

(b)「おいしさ」と心身の状態------生き物としてのヒトが心身の状態に応じて摂取する必要がある成分と「おいしさ」の結びつき。

(c)「おいしさ」とコミュニケーション-----共に食べるコミュニケーションと「おいしさ」の結びつき。

(d)「おいしさ」と食文化-----何を「おいしい」と感じるかと、どんな食文化の中で育ち、どんな生活経験をしてきたかとの結びつき。

(e)「おいしさ」と美意識-----ある文化圏における「おいしさ」と美意識の結びつき。

(f)地域の食文化と風土・自然生態系-----地域の食文化と味覚は、生態系のさまざまな要素を活用しながら生態系の中で生きていく知恵の集積だと考えられます。それをどう掘り起こし、継承していくかという視点。

  味覚生態学の調査者は、こうしたさまざまな「おいしさ」についての感受性を鍛えています。

「おいしさ」の官能評価

  味覚生態学の多角的な研究の中で、私たちが重視するもののひとつが、「おいしさ」の官能評価です。これは、食品の化学的な組成の分析によってではなく、ヒトの感覚を総合して、「おいしさ」を評価する方法です。

これまでの研究テーマ


うまみについて    .........昆布の話


塩辛いもの        .........塩の話


水は味の伝導体    .........水の話


甘いもの          .........砂糖と甘味料の話


酸っぱいもの      .........酢酸とクエン酸の話


辛いもの          .........唐辛子とカプサイシンの話


食油       .........コレステロールの話


醤油       .........醤油の醸造について


味噌       .........味噌の醸造と生体への関わり


納豆       .........納豆の歴史と大豆の種類


漬物       .........漬物の歴史と生体への関わり


米         .........米の歴史と種類