グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などの旨味成分を取りだしたもの。
味の素が発売した当時はグルタミン酸ナトリウムの結晶であったが、 その後、イノシン酸、グアニル酸などの核酸系の旨味を合わせることにより、 より旨味を強く引き出せるようになった。
最近ではこれらに鰹節製造過程で生じるエキス分や昆布エキス、椎茸エキスなどの 風味原料を加えて、より天然の味に近い風味をもった調味料も多く市販されている。
さらに、鶏がらエキス、ホタテ貝エキスなどの動物系の旨味を加えることにより、 和、洋、中の料理にあった旨味調味料や、使い勝手の良い液化されただしの素や、液体だしなども数多く販売されている。
グルタミン酸は、明治41年(1908年)、池田菊苗博士が昆布のうま味の本体は、 蛋白質の組成成分であるアミノ酸の一つ、グルタミン酸１ソ−ダ塩である事を発見し、これを商品化したのが「味の素」である。
 
 
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