食材に塩をして押したもの。塩の持つ脱水作用を利用した保存方法の一つだが、 塩を使う事により、余分な水分が抜け、旨味を引き出す役割を持つ。
塩には殺菌作用や、水分を吸い取る事で、臭みや腐敗を防止する役目がある。
その他、調理に使う塩の使い方には下記のようなものがある。
　　ふり塩：食材に塩をふること　―臭みを除き味をつける
　　ひと塩：食材に軽く塩をふること　―漬物の下漬けや一夜干しなどに使う
　　べた塩：魚の全体に白くなるほどの塩をすること　―しめ鯖などに使う
　　塩じめ：魚に塩をふって余分な水分を除き身をしめること
　　塩びき：魚を塩蔵すること。一般には塩をした鮭をいう
　　たて塩：海水程度の塩水のこと　―魚介類の下洗いや野菜などの下漬けに使う
　　よび塩：塩蔵品の塩ぬきをする時に使う薄い塩水のこと
　　塩もみ：刻んだ野菜などに塩を振りかけ手でもむ事。水分を取り出し味をなじませる
 
 
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