動物の皮膚、腱、骨、軟骨などに多く含まれる動物性蛋白質の一つであるコラーゲンが煮出し汁の中に滲出し、冷えてゼリー状に固まったもの。 ふぐ皮の煮凝り、カスベ（エイの一種）の煮凝りなどが良く知られている。
コラーゲンは、細胞膜形成や骨・筋肉の支え、組織結合など生体にとって重要な成分で、皮膚組織では水分を除く70%がコラーゲンで、弾力性を保つ役割をもつ。
コラーゲンの合成には、ビタミンC、鉄、亜鉛などの栄養素が必要と言われている。
 
 
味辞典INDEXへ