塩漬にした肉類、魚介類を更に保存性を高める為に囲炉裏や焚き火の煙で燻したもの。
燻す木片（チップ）により様々な香りがつき、食材によって自分の好みに合う香りづけが出来る。 木片に砂糖を含ませたり、コニャック、マデラ酒などを振りかけ風味づけを楽しめる。 欧米ではヒッコリーやブナなどが多く、日本では櫻やナラが多く使われる。 余りヤニ分の多い松や杉などは油煙が多く薫煙には適さない。
燻製の代表的なものはハム、ソーセージ、ベーコンなどの肉類が多いが、鮭、岩魚などの魚類、牡蠣、帆立、ムール貝などの貝類があり、日本では秋田のイブリガッコと呼ばれる大根の漬物などもある。
 
 
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