鰹を５枚または３枚におろし、煮て干したもの。 鰹の物旨味成分が凝縮宿された日本料理のだしの基本の一つ。
鰹の背側から作られたものは雄節と言い、腹側から作られたものは雌節と言い、 結婚式などのおめでたい席では雄節、雌節を一組にして引き出物に使う場合が多い。 雄節はあっさりとしただしが引け、雌節は脂分の多い少し重めのだしが引ける。
小さい鰹から作ったものは３枚におろし、半身をそのまま節に作り、これを亀節と言う。
鰹節には煮て干しただけで、鰹の香りを楽しむ荒し節とこれにカビを着け、 鰹のアミノ酸を更に分解した上品ですっきりした旨味が引ける旨味の本枯れ節とがある。
 
 
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