蛋白質を構成している物質で、必須アミノ酸として、イソロイシン、ロイシン、リジン、含硫アミノ酸（メチオニン、シスチン）、芳香族アミノ酸（フェニルアラニン、チロシン、スレオニン、トリプトファン、バリン、必須アミノ酸に準ずるものとしてヒスチジン、その他のアミノ酸としてアルギニン、アラニン、アスパラ銀酸、グルタミン酸、グリシン、プロリン、セリンなどがある。≪→『旨み』の項参照≫
 
 
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