油分の多い魚介類の乾製品や塩蔵品、冷凍品などを長く貯蔵した時に起こる変化。 食品中の脂肪が酸化したり、酸化した脂肪酸がアミノ酸と反応して食品が黄褐色、 赤褐色に変化し、不快臭や渋みを感じるようになる。
この様な状態になった食品は美味しくないばかりか、酸化した脂肪酸は健康に良くない。
 
 
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