食品の油気を抜くこと。 揚げてある調理素材をさらに調理する場合、食品の表面に浮いた油や酸化した油を除いて油臭さをとる方法。
油揚げ、生揚げ、がんもどき、薩摩揚げなどに使われる。ざるに並べ上から熱湯をかけるか、沸騰した湯の中をさっと潜らせる程度に上げる。
 
 
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